汉族为什么叫汉族,走进齐鲁寻找原生态食材

2020-01-06 21:38 来源:未知

若要选出一个菜系来代表“中国味道”,鲁菜作为八大菜系之首,当之无愧。“食不厌精 脍不厌细”,山东籍文化圣人孔子提出的饮食观影响着中华饮食习俗长达2500多年。

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2014年10月10日,“玉林鲁菜好食材鉴证之旅”走进齐鲁大地,寻找鲁菜原产地食材、原产地调味品、原产地烹调方法,探访真正原汁原味鲁菜。玉林鲁菜好食材鉴证之旅是新华社全媒体发起“发现中国好食材”系列活动之一,玉林作为本次活动的发起者,本着选用好食材,做好饭、做好菜,玉林鲁菜,世代传扬的精神走进鲁菜发源地,寻找好食材。

鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而着称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其着作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

虽说食在广州,但一直以来,广东都缺少专注鲁菜的连锁餐饮品牌。直到1998年首家山东老家在广州开业,鲁菜才逐渐走入广东人的日常生活。如今,山东老家经过20年的稳步发展,已成为北方菜代表品牌之一,门店遍布全国多个省市,为食客再现了鲁菜与齐鲁文化的魅力,赢得了食客的口碑和认可。随着消费逐渐升级,人们对环境、出品、体验的要求越来越高,尤其是餐饮的社交需求日渐突出,为打造新生代鲁菜,小·山东老家首店9月20日在东方宝泰正式起航。

参加本次鉴证之旅活动的有玉林餐饮集团副总经理霍成先生,玉林鲁菜技术总监史连勇大师,海参王子高速建大师,以及来自知名媒体、网络美食达人、玉林顾客、餐饮美食专家组成的品鉴团队。此次三天两夜的品鉴之旅走进烟台欣和企业体验纯天然发酵酿造调味品,走进长岛寻找优质海鲜好食材,走进寿光蔬菜养殖基地,亲自采摘,鉴证玉林鲁菜的天然好食材。

鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。

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仰望泰山,感受大自然的神奇造物;聆听大海,感谢天然食材的鲜美。小·山东老家精选地道食材,延续精良考究的烹饪手艺,对经典鲁菜、胶东小海鲜、烟台烧烤、手工面食等鲁菜的品类,进行重新梳理、演绎,将带领食客们开启一场美妙的山东文化寻味之旅。

知名媒体、网络美食达人、玉林顾客组成的品鉴团

山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,着名的“九转大肠”是烧菜的代表。

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  鲁菜为我国八大菜系之首,其中蕴藏的儒家文化根源更是中华文明之瑰宝,做为四代传人、已走过21年的鲁菜企业代表――玉林鲁菜董事长邹胜利如是说,“当今世界范围的食品安全问题正经历复杂而深刻的变革。一些不良商人漠视职业道德,一味追逐利益,使用人工干预生长的食材,不仅对人们的健康造成危害,也对饮食行业的长期发展造成危害。”

“塌”是山东独有烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤,以慢火焅尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。

寻遍山东最地道之味 延续鲁菜精良烹饪工艺 山东是中华文化的起源之地,也是中华烹饪技艺的发源地。鲁菜有两大特点,一是“食材鲜”、二是“工艺精”,小·山东老家寻味足迹遍布山东的每个角落:肉质鲜美的渤海海参、烟台鲍鱼;鲜甜清脆的莱阳白玉黄瓜……食材从源头直采,严格遵照“不时不食”,让食客的味蕾重回自然。

玉林鲁菜作为正宗鲁菜的杰出代表,不但有着优质的天然的好食材,也有着过硬的鲁菜产品技术研发团队和优秀的服务团队。团队时刻谨记正宗鲁菜的祖训,选取优质好食材,确保食品安全,聘用国宝级烹饪大师鲁菜泰斗王义均以及弟子史连勇大师为技术顾问,制作正宗鲁菜。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。

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烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼,运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

为了让食材发挥最本真的味道,小·山东老家传承鲁菜制作工艺,烹饪手法多样且极其讲究,油泼、酱、爆、焖、炒……用多种手法烹饪出有温度的美食。“油泼”海鲜在保证了海鲜的脆嫩口感,又用油提升了鲜香;“酱爆”则油爆的技法为操作基础,成菜柔嫩滑润,酱香浓郁;“焖”则将食材焖至软糯,入口即化,调味汁液都被收进食材当中,鲜香入味。多种食材、多种烹饪技法让鲁菜魅力常驻。

 鉴证玉林鲁菜天然好食材

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此次见证之旅,也体现了玉林人对餐饮、对鲁菜的认识。同时印证了玉林餐饮集团董事长邹胜利先生在发现中国好食材启动仪式上的讲话,“我们在食材选用上是非常讲究的。简单地说一道菜,山东鲁菜,山东海参,我们山东海参一定要由技术团队亲自把关,绝对不允许劣质产品混到我们食材当中。由于我们多年的坚持,形成了惯例,玉林出品已成为一个响当当的金字招牌。”

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

打破鲁菜刻板印象 打造精致时尚鲁菜

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

延续鲁菜烹饪技艺是鲁菜品牌的职责,小·山东老家新生代鲁菜则肩负着“让食客重新认知鲁菜”的重任。很多食客对鲁菜的印象还停留在煎饼、大葱、馒头上,然而鲁菜还有很多你不知道的“秘密”,许多传世名菜皆源于山东,发源于鲁菜……

泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。鲁菜精于制汤,则以济南为代表。

山东是水饺的故乡,也是皇家宫廷菜的发源地。而正宗的烤鸭也源于鲁菜。据《元史》记载,“烤鸭”起源于元明时期的鲁菜烤鸭,被称为“炙鸭” 。清朝以来,鲁菜三大流派中都出产烤鸭,即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是中国烤鸭的发源地之一,2006年济南烤鸭获得山东省级非物质文化遗产名号。小·山东老家的至尊烤鸭步步讲究,历经八道严谨工序,耗时16小时制作而成,环环相扣,缺一不可。烤鸭现烤现卖,皮酥肉嫩,为食客再现当年满汉全席的烤鸭风范。此外,山东名菜松鼠鱼在小·山东老家与棉花糖相遇,棉花糖化作层峦叠嶂的“云山”笼罩住松鼠鱼,滚烫的糖汁浇下,松鼠鱼得见真身,这一道菜的造型可谓是将古典与时尚融合,宛若一副山水画。鲁菜中的传世名作九转大肠,在小·山东老家的演绎下,红亮金灿,摆盘精致考究,口感软嫩不腻,小·山东老家用它的实力出品重塑了“鲁菜”在食客心中的形象。

济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店,均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

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烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山,距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市,山青水秀,果香鱼肥,素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市,笙歌处处楼”,是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。着名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等,都是以经营传统胶东风味菜而着称。

文化与潮流结合 打造新生代最爱的鲁菜 寻味之旅亦是文化之旅,有内涵的出品才更能赢得当代年轻人的认同。小·山东老家通过食物展现了山东人特有的生活方式和态度,如:“山东非物质文化遗产”面食卡花,是劳动人民智慧的结晶,寄托着美好的祝福。而小·山东老家的烧烤,则用浓郁的孜然和辣椒味激发出年轻人对生活的热爱。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览,也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名,基本属于福山风味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型。

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如果说卡花代表着优秀的传统文化习俗,烧烤则代表着年轻一代的潮流。小·山东老家将传统文化与潮流的碰撞融入到店面设计当中,“仁者乐烧烤,智者乐海鲜”、“温故而吃新”等新式论语朗朗上口。各种美好寓意的卡花模子也被做成了迷彩样,展示在门店当中,召唤当代人回归传统文化的同时,也注入了浓浓的时代感和创意。 寻味、寻根,创新、创造。

随着对外开放和旅游事业的发展,青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店,经过装饰改造,也获得新生。着名的春和楼饭店,被誉为岛上明珠的青岛饭店,均以其设备整洁典雅,菜品精细味美,服务热情周到而着称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久,用料讲究,刀工细腻,烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜,80年代以来也走向了市场,济南、北京都开办了“孔膳堂”。

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鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,各具特色。

烟台有两张名片,一是海,二是烧烤。

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吃烧烤喝啤酒,这才是生活该有的样子。小·山东老家的烧烤,以烤肉与烤海鲜为主,选料上层,经过精心腌制入味,齐鲁风韵十足,孜香十足。

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小·山东老家的诞生是对鲁菜的重新提炼,将为鲁菜注入更多精致、时尚的元素,让鲁菜焕发新的生机。小·山东老家用它的文化寻味之旅告诉了食客们:传统的味道和情怀是历久弥新的。未来,它将用年轻人喜爱的方式去呈现更多优秀的传统文化,推动中国齐鲁文化传播至世界各地。

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小·山东老家东方宝泰店, 9月20日起盛大试业,全场8.8折。

门店地址:广州市天河区东方宝泰购物中心B3层3009铺

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